Eppure, dice il pizzaiolo fanese Daniele Caggiano, «alla fine non è nulla di troppo sacrilego: si tratta di una margherita a cui, in uscita, vengono aggiunte delle fette d’uovo sodo e una generosa dose di maionese, spesso fatta in casa».
Questa combinazione è alla base della cosiddetta Rossini, una pizza di cui è impossibile stabilire le origini ma che, secondo alcune fonti (soprattutto le pagine iniziali dei menù delle pizzerie pesaresi, che spesso contengono cenni storici), cominciò a essere servita in una pasticceria di Pesaro, il bar Montesi, negli anni Sessanta, inizialmente per accompagnare gli aperitivi.
È dedicata al compositore pesarese Gioachino Rossini, che oltre ad aver composto alcune delle opere buffe più famose della storia era un abile cuoco e un cultore di ingredienti ricercati, che spesso importava in Italia dopo le sue lunghe tournée all’estero: gli vengono attribuite diverse ricette, come per esempio quella dei maccheroni conditi con funghi, tartufo, pomodoro, prosciutto crudo, panna e champagne, che vengono definiti per l’appunto maccheroni alla Rossini.
Negli ultimi decenni, anche per via del prestigioso nome che porta, la pizza Rossini ha acquisito un’importanza così simbolica e “identitaria” per Pesaro da essere riproposta in moltissime varianti, come quelle che prevedono l’aggiunta di alici, stracciatella, salsiccia (diventa la Rossiccia) o olive. Le pizzerie fanno molto spesso la maionese da sé, e talvolta si sbizzarriscono nel disporla sulla pizza, sviluppando dei motivi e delle forme che le distinguano.
Alberto Grandi, docente dell’Università di Parma e autore del libro La cucina italiana non esiste, oltre che del podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata, dice che quello della Rossini è un tipico caso di «invenzione della tradizione», ossia di creazione di una pietanza da zero, attorno alla quale poi viene costruito un certo storytelling (ossia una storia delle sue origini).
«Legare la pizza al nome di uno dei più celebri esponenti della cultura locale è un buon modo per renderla riconoscibile. In questo caso ancora di più, perché da ciò che sappiamo Rossini era un amante della cucina e del buon cibo», spiega. «L’ipotesi che Rossini abbia portato la maionese nella sua città natale dopo un concerto all’estero è molto suggestiva, ma ovviamente non abbiamo elementi per confermarla», dice ancora Grandi.
Anche se non si tratta di un piatto antico, la Rossini ha avuto un successo così grande da essere entrata a far parte della cultura gastronomica pesarese. Non esiste pizzeria che non ne proponga almeno la versione tradizionale che, dice l’autore pesarese Pier Mauro Tamburini, «di solito è la terza pizza che trovi sul menù», subito dopo la marinara e la margherita.
